테이블링 - 미토우

#청담동 #미토우 #未到 #3700리뷰 "미토우의 겨울은 따듯하다" 미토우의 요리철학, 재료, 예약법 등 기본 지식은 첫 번 째 리뷰를 참고하시면 되겠다. https://polle.com/marious/posts/3641 두 번째 방문도 역시나 만족스러운데 겨울 시즌의 재료들을 겨울에 맞는 조리법으로 따듯하게 대접을 받았다. 오랜만에 방문이고 두 번째 방문인데도 기억하시고 예전 방문 이야기까지 나눈 것을 보면 김보미 쉐프님의 접객은 정말 진심이고 적극적이다. 그래서 첫 방문 때 언급하지 않았던 미토우의 오너쉐프님들이신 김보미, 권영운 쉐프님들에 대해 이야기 하지 않을 수가 없다. 두 분은 요리로 맺어진 동맹이고 그 동맹이 부부의 연으로 이어지며 최강의 시너지를 만들여 미토우를 이끌고 있다. 두 분다 뛰어난 일식의 지식과 기술을 가지고 계시는데, 김보미 쉐프님은 미슐랭 영 쉐프 어워드를 수상하기도 했고 권영운 쉐프님의 한식 기술은 미토우의 독창적인 한식 느낌을 곁들인 일본요리의 근간이 된다. 또한 부보님 농장에서 신선하고 귀한 식재료들을 공수해오는 정성도 마다하지 않는데 그 노력의 결과 중 가장 돋보이는 부분이 일본 토종닭인 #나고야코친 의 달걀이다. 이번 코스에도 난황이 많이 사용이 되서 나고야코친의 역할이 꽤 컸다. #10코스 겨울 요리들이 준비가 됐다. 가장 인상적인 것은 너무나 맛있었던 #도빔무시 겨울이 제철인 대게와 방어 그리고 추운 겨울과 어울리는 눅진한 맛의 재료인 돼지고기다. 이런 재료들을 기반으로 생각치도 못한 조합의 재료들을 요리 곳곳에 숨겨놓았다. 이걸 발견하는 재미도 좋았던 코스다. #미토우사케 미토우 7주년 기념으로 두 분 쉐프가 직접 디자인하고 제작한 미토우 야마타니시키 준마이다이긴죠. 30만원으로 나베시마, 지콘 고급 버전이나 닷사이23 수준의 가격이지만 만족도가 아주 좋다. 드라이한 시작이지만 큰향이 좋아서 첫입 보다는 숙성이 되면서 더 맛있어지고 음식과 마리와주가 되면 풍미가 더해진다. 참 맛있는 니혼슈다. 1코스 #왕우럭조개 겨울 제철인 왕우럭조개를 시작으로 내어 놓으셨다. 파와 와사비잎으로 신선함을 주고 난황소스로 부드러움을 줬다. 난황초인줄 알았는데 신맛 보다는 담백함이 우세한 난황소스였고 강원도 골드사과로 아삭함과 단맛의 발란스를 맞췄다. 첫 요리 부터 니혼슈와 궁함이 환상이다. 2코스 #참복가라아게 겨울이라 두 번째 요리부터 묵직한 튀김이다. 겨울이 제철인 참복을 가라아게 양념으로 맛있게 튀겼다. 튀길 때부터 가라아게 냄새가 진동을 해서 식욕을 더한다. 특이하게 참복을 순살부분, 뼈붙은살 부분으로 나눠서 제공하시는데 놀랍게도 이 두 살이 식감이 다르다. 순살은 닭으로 비유하면 가슴살, 뼈살은 다리살 같은 식감이 나서 먹는 즐거움이 있다. 시트러스는 레몬이 아니라 국내산 완숙라임. 산미가 부드러워서 일반 라임 보다 성숙한 느낌이다. 평범한 가라아게도 즐겁게 만들어주신 창의성에 놀랍다. 3코스 #도빔무시 가장 좋아하는 일본요리이지만 잘 파는 곳이 없어 늘 갈구하는 요리를 미토우의 겨울 시즌에서 만났다. 가다랑어나 동물성 재료 없이 깔끔하게 우려낸 다시에 빵 두툼한 제철 옥돔은 비장탄에 구워 넣고, 토종배추뿌리, 윈터블랙트러플이 들어간다. 살랑거리며 스치는 재료의 향기와 깔끔한 다시를 마시면서 겨울의 미각을 돋구는 멋진 수프. 토종배추뿌리가 재밌는데, 현재 우리가 먹는 배추는 모두 수입 개량형(사진 10). 진짜 우리 토종 배추는 뿌리가 무 처럼 근경이 튼실하다. 이 뿌리로 국물을 내고 건더기로도 먹는다. 식감이 마 같은게 처음 먹어보는 재료인데 이런 식재료를 경험할 수 있는 것도 미토우의 장점이겠다. 4코스 #사시미 제철인 능성어, 무늬오징어를 주시면서 시즈오카산 와사바, 직접 키운 고추잎 절임을 주셨다. 사시미야 당연히 맛있지만 고추잎이 흰살재료들과 참 잘 어울린다. 5코스 #마구로 두 번째 사시미 요리가 마구로 아카미 츠케다. 츠케를 그냥 주신게 아니라 직접 재배한 쌀밥 위에 김페이스트를 올려 맛을 내고, 그 위에 츠케마구로를 올리고 나고야코친 난황소스로 마무리. 밥이 주는 만족감고 식감, 김페이스트의 감칠맛, 마구로츠케의 묵직함을 난황이 감싼다. 난황에 살짝 맛이 더해지면 더 인상적이지 싶다. 6코스 #대게고로케 겨울에 게 요리가 빠지면 섭하다. 대게고로케에 다른 재료 따윈 없다. 100% 남발대게살을 고로케로 튀긴 뒤 황금배추를 넣은 앙소스와 서빙된다. 달달한 튀김이 주는 맛있음은 눈물난다. 부드럽게 매칭되는 앙소스와 배추가 튀김을 요리로 승화한다. 대신 배추가 조금 더 아삭했으면 좋았겠다. 7코스 #갈치구이 인생 갈치구이이면서 기술적으로도 최강이다. 일단 빵이 상당하다. 최소 1미터 이상의 빵 좋은 당일바리 갈치다. 언뜻 보면 그냥 조각을 잘라 구운 것 같이 온전한 갈치 모양인데 뼈가 하나도 없다. 대형갈치를 펴서 뼈를 다 발라내고 다시 접오 온전한 덩어리 처럼 구워낸 발상이 놀랍다. 맛도 최고인데, 생물갈치를 그냥 구우면 물맛도 나서 맛의 응축이 없다고 하신다. 손질한 갈치를 소금간을 하고 조금 건조한 후에 구워서 맛을 응축하신다고.. 그래서 더 맛있는 인생갈치구이가 만들어진다. 일본 정월 요리인 오세치 요리 처럼 복을 기원하면서 서빙하는 요리라서 제철 포항초 들깨소스와 어란 무침, 일본식 다테마키와 함께 주셔서 예쁨까지 완벽했던 생선구이다. 8코스 #방어샤브샤브 제철 대방어를 샤브해 주셨다. 구운 방어뼈와 술찌개미로 육수를 내고 방어와 제주 구좌당근, 제주 무 등 모두 제주의 제철재료를 이용했고, 향기는 미나리로 더했다. 살짝 익힌 방어는 매운 폰즈인 치리스(ちり酢)와 함께 먹는데 이 치리스가 기가막히게 맛있다. 샤브한 방어의 서석한 식감과 치리스가 주는 경쾌한 맛은 이 요리의 백미다. 시원하고 개운한 국물도 맛이 있고 채소들도 요리의 주인으로서 맛을 뽑낸다. 9코스 #돼지솥밥 운 좋게 이번 방문에도 솥밥을 해주셨다. 겨울이라 따듯하고 지방기 있게 먹으라고 만드신 돼지가 주제다. 75도 저온으로 14시간 조리한 돼지 가쿠니(豚の角煮)는 인생가쿠니다. 향과 맛이 고기에 깊숙하게 배어 돼지의 풍미과 조합이 좋은데 부드러움도 극강이다. 지방 다 빠져 퍽퍽한 가쿠니가 전세계적으로 (특히 일본 라멘집) 얼마나 많은가! 미토우가 만드니 가쿠니도 이리 맛이 있다. 직접 재배한 쌀에 완벽한 가쿠니를 올리고, 여기에 제철인 생톳과 영양부추를 곁들인다. 쌀알의 완벽한 식감에 눅진하면 감칠맛나는 돼지고기가 씹히고, 톡톡 튀는 식감의 톳이 존재감을 과시한다. 영양부추로 영양과 미각과 식감의 발란스를 맞춘다. 정말 맛있다. 직접 만드시는 세 가지 츠케모노도 완벽하고, 돼지 요리이니 2023년도에 담근 적미소로 만든 시루에 돼지감자를 넣는 샌스도 좋다. 이 솥밥으로 먹는 오차즈케, 그리고 남은 밥으로 만든 오니기리도 완벽한데, 이걸 구워서 먹는 야키오니기리 옵션도 가능하다. 다음엔 꼭 야키로 먹어봐야겠다 ㅎㅎ 10코스 #디저트 겨울이니 밤이 빠지면 안된다. 밤크림브릴레는 보물을 캐는 듯한 기분으로 먹는다. 밤크림에 설탕레이어, 그 위에 밤아이스크림과 갈은 밤. 밤세상이다. 한 잔 청한 본인 최애 싱글몰트인 다케쓰루 17년과 향으로 맛으로 완벽하게 조화롭다. 솔직히 행복했다. 여기서 끝이 아니다. 마무리 씨크릿 디저트. 딸기향 타이야키. 디저트를 먹는 동안 권쉐프님께서 몰래 타이야키를 구워서 내어주신다. 껍질벗긴 팥으로 만든 백앙금에 딸기를 섞어 겨울 간식인 타이야키를 "더겨울" 간식으로 승화했다. 마무리로 너무 호강이다. 두 번째의 미토우가 더 맛있었다. 겨울을 잘 표현했고 겨울의 따듯함을 표현했다. 봄의 미토우가 벌써 궁금해진다. #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트씨푸드 #러셔스의베스트플레이스 #러셔스의미슐랭

#청담동 #미토우 #未到 "미슐랭 2스타가 아깝지 않은 경험" "요리에 대한 진정성이 가득한 요리와 쉐프님들" 미토우(未到) 아닐미 이를도 아직 이르지 않았다라는 뜻의 이름을 가진 미슐랭 2스타 일식당이다. 여전히 완성되지 않았고 도달하기 위한 노력과 여정을 계속한다는 굳은 결의를 가진 상호명이다. 이름만 이렇다면 허언이고 허세일텐데 실제로 방문해서 맛보고 듣고 느낀 미토우의 요리는 여전히 현재진행형이고 여전히 진화할 기대가 가득했다. 미슐랭 2스타라는 명성이 헛되지 않음을 온몸으로 느끼게 해준다. #요리철학 일식당임에도 불구하고 한국에서 최고의 일식당이 되려면 한국의 식자재를 이용해 최고의 일식을 만들어야 한다는 사명감으로 꽉차있다. 거의 모든 재료가 한국에서 생산된 식재료이고, 최적의 맛과 향을 구현하기 위해 식자재에 대한 공부를 끊임없이 하고 계신다. 요리의 본재료, 부재료, 심지여 양념과 곁들임까지 모두 미토우 쉐프님들 손에서 생산되고 이용되고 완성된다. 제철재료의 이용은 기본이고, 그 재료의 특성을 최대한으로 끌어올리기 위한 준비과정과 조리과정을 연구하고 적용해서 요리를 만들어 낸다. 또한 시간을 잘 이용한다. 급하지 않고 여유를 가지고 철저한 준비를 통해 다른 시간대의 재료들이 하나로 융합되면서 바로 내가 방문한 날에 요리로 탄생을 한다. 이 보든 것이 바로 아래 두 가지의 정신에서 비롯된다. 法古創新: 옛것을 본받아 새로은 것을 창조. 一期一會: 단 한번의 반복될 수 없는 만남을 알고 성의를 다함 이 두가지 정신은 허언이 아니라 미토우에서의 세 시간 저녁동안 온몸으로 느껴지는 정신이였다. #예약 예약이 정말 어렵다. 3개월 예약을 하루에, 전화로 받으신다. 미토우의 방문은 전화를 통환 예약응대에서 부터 시작된다고 생각하시는 쉐프님의 의지가 담겨있는 예약방식이다. 시도하는 분들도 어렵지만, 전화를 받으시는 분의 노고도 대단한 예약방법이다. 요즘 스타일의 예약법이 아니지만 이런 클래식한 예약방식이 미토우의 신비감을 높여준다. #코스 디저트 포함해 모두 10가지의 음식들이 제공된다. 하나 하나 정성스럽게, 물 흐르듯 자연스럽게, 그러나 돌 처럼 견고하게, 그러면서 비단 처럼 부드럽게 준비가 된다. 요리의 준비과정은 눈앞에서 볼 수 있기에 세 시간의 공연을 보면서 느끼는 황홀한 시간이 된다. #1코스 #보리새우 가볍게 새우로 코스를 시작한다고 생각하면 큰 오산이다. 큼지막한 보리새우의 진한 향과 야들한 식감이 선제공격을 한다. 고소한 소스와 달콤한 무화과, 새콤한 모츠쿠가 맛의 발란스를 맛추고 식감까지 책임진다. #2코스 #모나카 미토우 시그니쳐 중 하나인 모나카. 술지개미를 이용한 소스, 닭고기테린, 한국다래, 새콤달콤한 젤리초. 키위가 양다래로 불리우는데, 그 원조인 한국다래로 상큼함과 아삭함, 아름다움까지 전달한다. 고소한 닭테린이 풍성함을 주고 담백한 술지개미 소스로 재료들을 하나로 엮어낸다. 바삭한 모나카의 식감으로 재미를 준다. 다래를 궁금해하니 직접 보여주시는 배려에 감사. #3코스 #하모송이튀김 참 좋아하는 조합. 부드러운 하모에 자연송이를 채워 튀겨냈다. 두 가지 섬세한 맛이 하나로 섞이면서 고소한 맛과 향을 융합시킨 멋진 일식조합이다. 이걸 튀겨내니 맛이 없을 수가 없다. 영귤과 함께 상큼함 더하기. #4코스 #사시미 제철 사시미를 넣어 일식임을 주장한다. 잘 숙성된 능성어는 향기롭고, 동해산 메지마구로의 살캉한 식감과 청량함도 좋다. 고등어봉초밥으로 불향과 진한 맛을 준다. 특이하게 고추잎 나물을 곁들여 입가심을 할 수 있게 곁들였다. 향기가 참 좋아 개운함을 주기 충분하다. #5코스 #찹쌀찜 최고의 찹쌀을 청주와 양념으로 쪄낸다. 구성요소인 은행은 조리전 쉘을 깨어 내어 바로 조리하니 수고롭지만 은행의 쌉사름함과 향이 고스란히 느껴진다. 북방조개의 감칠맛과 아삭함을 더했는데, 여기에 #쿠치코 라고 부르는 말린 해삼알을 더해 바다의 향기와 단맛을 강조했다. 처음 먹어보는 말린해삼알의 경험도 즐거웠다. #6코스 #계란찜 일본 토종닭 중 하나인 #나고야코친 의 달걀을 사용해 만든 계란찜이다. 한국에서는 구할 수 없는 달걀이라 나고야코친을 관상용으로 키우는 분께 유정란을 공여받아 직접 부화해서 나고야코친 목장을 만드셨다. 여기서 생산되는 달걀을 이용해 미토우의 자왕무시를 손님들께 제공한다. 이토록 귀하게 생산한 식재료를 최고의 맛으로 만들기 위한 곁들음의 공도 크다. 단새우로 진하게 뽑아낸 비스크소스, 제철 꽃게의 살과 향긋한 생강으로 진한 풍미와 향기를 어우러지게 한 최고의 계란찜을 경험했다. #7코스 #옥돔구이 빵이 큰 옥돔을 뜨거운 기름으로 비늘세우기를 한 후 참숯화로의 높은 곳에서 약불로 서서히 익혀낸 옥돔구이. 장시간 정성스럽게 구워내서 딱 알맞는 수준의 기름기만 갖추고 있으며 은은하게 풍기는 불향과 빳빳하게 세워진 비늘이 아삭함이 기가막히다. 토란철이라 햇토란으로 만든 소스가 끈기와 함께 토란의 향을 주는데 짭쪼름한 검정발효낫또로 강력한 풍미의 액센트를 준다. 처음 접하는 조합이지만 완벽하게 맛있었던 옥돔구이. #8코스 #오리버섯나베 오리가슴살, 여덟가지의 버섯을 이용한 나베요리가 제공된다. 오리뼈와 생선뼈를 블랜딩한 육수가 참으로 기가막히다. 부드럽게 익은 오리고기도 좋지만 다양한 버섯의 식감을 즐기는 것도 호강이다. 곁들임 소스는 직접 재배한 참깨를 살짝 볶아 짜낸 참기름의 중간층만을 사용했다. 참깨의 고소함이 아주 깔끔하게 느껴진다. 여기에 소금과 영귤즙으로 조미를 더했다. #9코스 #연어솥밥 직접 재배한 #삼광쌀, 참숯으로 고공구이한 연어, 남대천에서 올해 처음 수확한 이쿠라. 솥밥에서 하나로 하모니를 이룬다. 기름 쏙빠진 담백한 연어가 향기와 함께 중심을 잡고, 톡톡 터지는 이쿠라의 감촉도 기가막히다. 고슬하게 잘 지어진 밥은 말해 뭐함. 주문 제작한 가마솥의 위력도 있겠지만 미토우만의 쌀이 주는 단맛도 좋다. 함께 제공되는 미소시루의 적미소도 매년 직접 담그는 미소이고 3년 숙성 후 요리에 사용된다. 츠케모노 역시 직접 만드시는데, 특히 마를 달달하게 절인 마츠케모노가 참으로 기가막히게 맛있다. 모든 정성이 하나로 집약된 멋진 솥밥 한 그릇은 솥밥 그대로 먹고 두 번째는 오차즈케로 먹는데, 오차 역시 아주 슴슴한 다시가 슴슴하지만 슬며지 묵직하게 다가온다. 남은 밥은 오니기리로 만들어 선물로 주시니 다음날 아침까지 미토우의 감동을 느낄 수가 있다. #10코스 #디저트 감철이라 햇감을 베이스로 깔고 그 위에 싱들몰츠위스키젤리, 태운가지로 만든 아이스크림, 햇밤 가루를 올린 완전 제철 디저트. 가지에소 올라오는 불향과 억지스럽지 않은 몇 가지 연한 단맛의 조합이 감동적인 디저트. 두 번째 마무리로 직접 블랜딩한 미토우의 차와 함께 일본 전통 과자인 가린토(かりん糖)를 내어주신다. 호지차 베이스에 알싸한 맛이 나는 차, 맛동산의 고급버전 같은 가린토가 멋진 코스의 대미를 장식한다. #식후酒 마무리 술로 위스키를 하시는 손님들도 계신다. 본인은 운전 때문에 식후주까지는 못했는데, 정말 귀한 다케쓰루 17년이 이집에 있다. 가장 좋아하는 싱글몰츠위스키인데다 이제는 단종되 구할 수도 없는 위스키를 판매를 하신다. 워낙 좋아하셔서 우연히 구해오셨고 손님들에게 잔으로 판매를 하시는데, 그것마져 다 소진되서 사장님 드실 두 어잔만 남은 상태 ㅎㅎㅎ 멋진 식사 후에 향긋한 싱글몰츠 한 잔도 미토우의 정취다. #임프레션 미토우의 음식이 기억에 오래 남는 이유는 아래 두 가지인 듯 하다. 1. 온도 미토우의 음식은 모두 온도가 기가막히다. 딱 그 음식에 맞는 온도로 제공이 된다. 뜨거워야 하는 음식은 아주 뜨겁게, 차가와야 하는 음식은 차갑게, 상온음식은 딱 그 온도에 맞게 조리 시퀀스와 시간까지 다 맞춰 손님 앞에 이른다. 온도가 맛의 일부임을 강하게 알고 계신 쉐프님들이다. 맛은 배가된다. 2. 액센트 모든 음식에 액센트가 있다. 옥돔구이에 발효낫또가루 찹쌀찜에 건조해삼알 모나카의 다래 등 기억에 오래 머물게하는 강한 액센트를 장착을 했다. 미토우를 경험하니 나의 미식 경험도 상승한 느낌이 든다. 좋은 재료를 갈구하는 쉐프님의 마음가짐, 모든 것을 직접 만들어 공급하는 완벽함, 손님이 불편하지 않게 응대하는 놀라운 서비스까지... 미토우는 이미 미슐랭 3스타로 가고있다. PS: 쉐프님들의 세심한 배려가 돋보인다. 설명도 잘해주시지만 살짝 기계적일 수 있는데, 질문이나 우리끼리 궁금해 하는 점들을 바로바로 캐치하셔서 설명해 주시고 알려주신다. 맛으로나, 감성적으로나 부족함이 없게 해주시는 곳. PS2: 왠만한 프리미엄사케는 다 있다. 비싼 사케 드시고 싶다면 미토우 오시면 되겠다. 본인은 나베시마 챔피온사케 콜키지로 만족. 콜키지 비용 8만원. #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트씨푸드 #러셔스의베스트플레이스 #러셔스의미슐랭

몇 년만에 재방문! 정성이 가득한 미토우… 자주 (매일) 가고 싶어요🙂‍↕️ 그럼에도 예약 전쟁과 또 오른 가격은 부담스러운 편 아닌가 싶습니다. 아래 평을 보다가.. 저 또한 ”고급” 재료에 의존하지 않고 기본적인 계란, 양파 등에서 퀄리티 차이를 두시는 점이 참 좋아요

예약하고 얼마 후 투스타 선정되며 무려 28만원에 경험했던 디너. 계절감 있는 채소들과 해산물과의 조화를 가장 중요하게 생각하는 듯 했고, 중간중간 재밌는 시도들이 많아 즐겁게 식사했다. 다만, 투스타와 가격(28만원)이 주는 큰 기대감에는 미치지 못했다. “야 여긴 진짜 올 만하다. 가격이 쎄도 좋은 날에는 또 오고 싶다”는 느낌까진 받지 못했다는 의미. 사시미를 활용한 식사들의 만족도는 매우 높았지만, 그건 스시집이나 이자카야 통해서도 충족할 수 있는 일이라.

순수하게 맛과 구성만으로는 사실 방문 이후 막 생각나진 않았던 것도 있고.. 예약 전쟁이 열릴 만한 곳인가에 대한 의문은 있습니다. 그러나 보통 이런 곳들은 코스의 모든 요소가 극상까진 아니어도 오점 수준의 요소가 없으면 충분하다고 생각하는 주의라 전 나름 만족스러운 시간을 보냈어요. 일요릿집은 해산물이나 육류보다 채소요리를 잘해야 한다고 생각하는데 나물류가 전부 산뜻깔끔하게 맛있기도 했구요. 그리고 무엇보다 접객이 상당히 좋다는 것. 접객만큼은 제가 경험한 식당들 통틀어서 봐도 수준급이었으니 뭐.. 진정한 오모테나시를 경험할 수 있는 곳이랄까요. 단 가격이 많이 올랐음에도 배려의 영역은 점점 좁아지고 있는 건 아쉬운 부분. 1인 예약이 불가능해졌고 알레르기 또는 식재료 기호 반영 요청은 일체 거절한다는 조건이 예약 조건에 추가된 것도 이 가격.. 이 포지션의 업장에 맞는 것인지..? 계절감을 풍성히 즐기기에 적합한, 준수한 갓포요리집인 건 분명하나 새로운 선택지가 많이 생긴 서울에서 앞으로도 미토우가 지금의 독보적인 위치를 지킬 수 있을런지는, 궁금하긴 합니다. P.S)의외로 코스 구성에 대놓고 고급 식재료의 사용은 적은 편! 대신 일반적인.. 이를테면 쌀, 시금치, 계란, 닭 등의.. 식재료를 보다 신경써 골라, 또는 직접 생산해 사용하는 곳. 저는 트러플, 푸아그라, 캐비어 다 안 줘도 딱히 상관없는 사람이라 이 부분엔 전혀 불만 없었네요.