테이블링 - 유나기

우나쥬가 히츠마부시보다 살이 좀 더 쫀쫀, 탱탱한 느낌. 특성상 오차가 안나오는게 어쩔 수 없지만 아쉬움. 그만큼 이집 오차의 감칠맛이 상당함. 맛은 당연히 있고 만족스럽습니다. 다만 제 입맛엔 히츠마부시가 좀 더 맛있네요.

2022.09.25 n번째 방문,,,, 최애 장어덮밥집✨

잘 익힌 포슬포슬한 장어 오차즈케의 감칠맛과 간이 참 입맛을 계속 당기게 한다. 맛있는 타카나, 유자향이 나서 기분이 좋은 단무지 훌륭하다. 다만 히츠마부시지만 정통 나고야식으로 직화로 굽는게 아니라 한 번 찐 뒤에 조리하는 것 같다. 한국에서 내가 먹어본 히츠마부시 중에 나고야식처럼 직화로 구운 경우는 아직 없었다.

배터지게 먹었네요. 특의 양이 정말 많은데, 동행자분이 반을 남기셔서 배터질뻔 했네요. 장어가 넘 타지않게 잘 구워졌네요. 타래가 과하지 않아서 담백하게 느껴지는 점도 좋네요. 계란말이도 포슬포슬하니 좋네요.

* 유나기 ゆうなぎ (장어요리집, 서울특별시 서초구 반포동 – 수도권 지하철 7호선/신분당선 논현역 부근) 역시 나고야식 장어덮밥(鰻丼(どんぶり) 히츠마부시(ひつまぶし)로 유명한 마루심(이영심씨가 2011년 개점)에서 일하던 전웅기씨가 2021년 7월 문을 연 곳입니다. 국내산(전남 영광) 순수 국내산 민물장어(자포니카)만 취급하는 곳이라네요. 그 명성은 익히 들어왔지만 뭔가 방문일정이 맞지 않아 맛보지 못했는데, 드디어 프로젝트 끝물에 예산을 다 태우기 위해서 ^^ 아이참 ^^ ‘해질 무렵 잔잔한 저녁 무풍’을 뜻하는 예쁜 이름을 가진 가게입니다. 과연 그 맛도 예쁠까요? 👍 생각보다 아주 합리적인 가격에 맛난 장어덮밥을 맛볼 수 있다면 얼마나 좋겠어요. 큼직한 장어 한 마리 통째로 울린 히츠마부시 중(3.7만원)만 먹어도 제법 배부르고 입 막 행복하고 힘도 솟는 거 같고 그래요......... 여기에 장어소금구이(3.6만원)까지 맛보니 어휴 좋아라 ^_^ 거기에 더해 가게에서 판매하는 위스키 목록이 개쩐다면?! Cadenhead Stigma 25Y 한 잔 2.0만원인 곳이 대체 어디있어요......? 독병에 싱몰에 아주 위스키 목록 작살났어요. 심지어 이 목록도 자주 바뀌는 편이라고. 하이볼도 짐빔(0.7만원), 가쿠빈(0.9만원) 등 다양하니 취향대로 맛보세요. 니혼슈 종류도 꽤나 다양합니다. 점심시간 제법 넘은 평일 오후 1시 반에 가긴 했지만 가게도 나름 널찍하고 직원도 친절하고 밥도 맛있고... 장어덮밥 경험치가 많지 않아 다른 곳과 비교할 선택지가 많지 않지만 이 정도면 수준급이 아니라 그냥 맛난 곳이라 생각합니다. 2024년 11월 28일 기준 콜키지 무료에 사케/위스키잔은 그냥 제공(와인잔은 잔당 2,000원 대여비)해주니 얼마나 좋은가요! 👎 비교적 합리적인 가격일 뿐 장어 요리는 여전히 비쌉니다. 동네 물가가 있는지라 기본적인 가격 자체가 높습니다. 생맥주(산토리)도 1잔 1.1만원 정도입니다. 내부 인테리어가 그렇게 고급스러운 것은 아니니 ‘가격 있는 음식 파는 곳이니만큼 가게 분위기도 좋을 것이야’는 기대는 잠시 접어두세요. * 2015년에 국내에서 주로 양식하는 민물장어 4종의 영양성분을 비교한 논문이 발표되었습니다(안준철 외, 국내 양식 민물장어류 영양성분의 비교, 한국수산과학회지 48(1), 44~50, 2015). 뱀장어 육내 기본 성분(수분함량, 조단백질, 조지방 및 회분), 아미노산/지방산조성비, 비타민 A와 E 그리고 관능검사까지 했네요. 비린 맛 등을 고려한 향, 맛, 식감 등을 종합적으로 고려하면 유나기에서 사용하는 자포니카 민물장어(Anguilla Japonica)가 1위를 차지합니다. 참고로 2위는 동남아산인 Anguilla marmorata였습니다. 1종류(A. rostrata)는 전남 나주, 3종류는 충청남도 J수산에서 구입했다네요. * 장어덮밥 종류는 크게 나고야식인 히츠마부시와 간토/간사이 식의 우나쥬(うなじゅう)의 2가지로 나누는 듯 합니다. 1) 담는 그릇이 다른데, 우나기동은 원형인 돈부리(どんぶり) 또는 오히츠'(おひつ), 우나쥬는 사각형인 쥬바코(重箱)를 쓴다네요. 2) 조리 방식 또한 히츠마부시는 작게 잘라 반복적으로 소스에 담궈 구워내는 반면, 우나쥬는 초벌구이를 (경우에 따라 찌거나) 다시 양념을 발라 2차로 굽습니다. 간사이에서는 소금으로 초벌하는 '시라야키'(白焼き)‘ , 간토에서는 '가바야키'(蒲焼き)’로 구체화된다네요. 3) 먹는 방법의 경우, 히츠마부시는 장어와 밥을 함께 먹고 고명을 올리며 마지막으로 오차즈케(お茶漬け)까지 다양하게 즐기는반면 우나쥬는 상대적으로 간단하게 먹는다고. * 우나쥬 자체는 에도시대 중반부터 발달하여 메이지 시대에 보편화되었고, 히츠마부시는 1873년 '아츠타 호라이켄(熱田蓬莱軒)'에서 등장했으니 상대적으로 그 출현이 늦습니다. 참고로 蓬莱는 <산해경(山海經)>에 등장하는, 신선이 산다는 그 봉래섬의 봉래 맞습니다. * 아츠타 호라이켄 홈페이지에 소개된 히츠마부시의 기원이 재미납니다. 아츠타 신사 근처에서 우나야키(鰻焼き)와 가와야키(蒲焼き: 다래를 발라서 굽는 방식)를 팔던 고급 요정이던 호라이켄의 2대 주인이 작은 우동 그릇을 나무통(히츠櫃: 뚜껑이 위로 열리는 상자)로 바꾸고 여러명이 먹게끔 장어구이를 넣는 방식을 도입했는데, 그 결과 장어가 먼저 없어지고 밥만 남기 일쑤였다네요. 그래서 장어를 잘게 썰어 밥과 함께 섞는(마부스) 방식으로 바꾼 것이 히츠마부시(櫃塗し)의 시작이라고 합니다. * 예로부터 간사이(關西) 지방에서는 장어덮밥을 의미하는 '마무시'라는 음식이 있었으며 나고야 지역에서는 '마부스'에 어원을 두고 있는 말이 전화(轉化)되었다는 설이 유력하답니다. 그리고 메이지(明治) 12년인 1880년 도쿄 심천(深川)에서 뱀장어 양식이 시작되었으며, 2009년 기준 일본 제일 뱀장어 양식산지는 가고시마(鹿兒島)이고 두번째가 아이치(愛知)지만 옛날에는 시즈오카(靜岡)·아이치(愛知)·미에(三重) 3개 현이 일본 전체 생산량의 90%를 차지했다네요(월간조선, 2009년 5월 기사)