테이블링 - 스시 코호시 동탄

런치 가성비 괜찮은 스시오마카세집 7만원에 꽤나 구성이 알참. 비린맛도 잘 잡아주고, 연말 모임하기에 괜찮은 곳.

맛있어요

별 생각없이 간다고 해놓고는 생각보다 먼 거리에 당황했던 스시코호시. 결론부터 말하자면 그 이동시간을 충분히 투자할만한 스시야였다. 문 앞에서 살짝 대기하다 안쪽으로 들어가니 어두운 인테리어에 쉐프님쪽만 빛이 쏟아지는 구조라 자연스럽게 그쪽으로 눈길이 가게 된다. 5명으로 예약되있어 이야기하기 편하도록 코너쪽 자리를 준비해주신 점이 좋았다. 첫요리는 스리나가시라는 일본식 스프. 풋콩을 갈아만들었다고 하셨고 위에는 새우튀김과 텐가스?(보다는 곡물튀김에 가까운 느낌의…), 밑에는 어묵을 깔아 차갑게 내주셨다. 여름에 맞게 시원한 요리로 바꿔보셨다는데 개인적으로는 또완무시보다 훨씬 개시 음식으로 어울린다고 생각. 다음은 와카메 샐러드? 다시마,미역등 해초에 잘게 칼집을 넣은 오이, 간 마, 연어알, 초당옥수수 주꾸미등을 올려 주셨는데 탱글거림과 끈적함, 쫄깃함, 아삭함의 다양한 식감이 재미졌다. 이제부터 스시의 향연!….은 아니고 사시미! 여름방어 끝철로 숙성 잿방어를 간장,우엉,된장등을 덖어 만든 토리미소와 소금과 함께 내어주셨다. 회에서 살짝 느껴지는 신맛과 살짝 씹이는 듯한 식감이 일품이었다. 토리미소는 이런 회에 살짝 묵직함을 더해주는 좋은 곁들임이었다. 다음은 스시겠지 했더니 전복찜과 게우소스에 적초 샤리를 같이 내주셔서 약간 해체된 스시같은 느낌의 접시를 내주셨다. 아는 맛이지만 게우소스가 고소하고 감칠맛 가득이라 그릇을 박박 긁어먹었습니다. 거기에 배삼치 구이를 내주셨는데 위에는 표고버섯가루소스, 밑에는 샤이쿄 백된장 소스를 깔아주셨다. 배삼치도 맛있게 잘 구워졌지만 소스들이 너무 맛있어서 묻혀버린 느낌. 버터 향이 강하게 나고(하지만 오직 크림만 쓰셨다고) 살짝 달달한게 박박 긁어먹은 접시 mk.2 동죽으로 끓인 맑은 국(스이모노)도 함께 나왔다. 주막조개와 죽순, 애호박가 들어있었고 잘게 썬 흰파가 고명으로 올라가 있었다. 스시 먹기전 요리들의 여운을 씻어내기 좋았다. 그리고 마침내, 스시. 우선 참돔으로 시작하셨다. 3일 숙성해서 부드럽고 감칠맛이 있었다. 다만 안에 와사비가 살짝 과한 느낌이 있기도. 새빨간 아까미는 평소 먹어본 것과 다르게 상당히 부드러웠다. 아마 이것도 숙성을 하신듯. 청어는 다른 분들은 엄청 맛있다고 하셨는데 나에겐 크게 와닿지 않았다. 그냥 좀 더 기름지고 부드럽다? 주토로도 맛있긴했지만 크게 인상깊진 않았다. 와사비를 원하는 만큼 올려 먹으라 해주신건 좋았다. 삼치는 사과나무에 훈연하셨다고 했는데, 지금까지의 나온 코스들에 비해 갑자기 묵직하게 들어오는 느낌이라 좀….너무 강렬하다는 느낌. 그래서 다음에 나온 고등어봉초밥이 크게 기억에 남지 않은 것 같다. 고등어 초절임이 그리 강하지 않은 이유도 있을 것 같고….그래서 김이랑 먹기는 좋았던 듯. 특이한 점은 박을 간장에 조려서 넣으셨다고 한다. 다음은 관자와 새우튀김이었다. 관자는 빵가루에, 새우는 옥수수 전분으로 카다이프에 말아 튀겼고 소스는 안키모를 활용해 만드셨다고. 관자부터 맛보는게 좋다고 말씀해주셨다. 무난한 튀김요리. 튀김 소스를 먹다가 트러플 향이 확나서 소스에 트러플이 들어갔나 했는데 쉐프분께서 트러플 소금이 들어간 통을 여신거였다. 화이트 트러플 소금을 뿌린 광어. 보통 앞부분에 내는 흰살 생선을 이런식으로 후반쪽에 배치시키는 점이 새로웠다. 다음은 한치에 칼집을 잘게 내시고 유자제스트를 뿌려 입안을 리프레쉬하게 하려는 의도라는 접시.유자 향이 꽤 강렬해서 전 코스와 비슷한 감상이었다. 그리고 대하를 쓴 새우초밥. 원래는 타이거새우를 쓰는데 대하철이라 흰다리새우를 쓰셨다고. 새우초밥은 언제나 상수는 해주니까. 새우 맛과 질감이 잘 살아 있었다. 단새우와 우니는 내 입맛이 그리 고급도 아니고 많이 먹어보지 못해 잘 모르겠지만 맛있었다. 그리고 교쿠랑 후토마끼. 교쿠는 새우랑 마를 갈아서 구워내셨다는데 진짜 카스테라 같은 감촉에 달달해서 매우 맛있게 먹었다. 후토마끼도 속이 꽉차있고 다양한 맛이 나서 좋았는데 꼬투리를 너무 남기시는 거 같은게 아까웠습니다…ㅋㅋ 이렇게 주시고도 아직 부족했는지 장어도 주셨다. 엄청 진하진 않지만 부드럽게 입안에서 풀어졌다. 이제야 마무리로 간 마를 얹은 도로로 소바를 주셨다. 면은 신슈소바를 쓰셨고 국물엔 계피를 넣어 향을 내셨다고. 가쓰오부시 향과 계피향이 생각외로 잘 어울렸고, 신선한 토마토와 끈적한 마, 면이 섞이는게 재밌었다. 마지막 디저트로 시소셔벗을 내주셨는데, 시소 향은 거의 나지 않고 깔끔하게 코스를 마무리할 수 있었던 메뉴. 전반적으로 가격대가 믿기지 않을 정도로 많은 코스들을 내어주셨고, 하나하나의 퀄리티도 떨어짐이 없는 굉장히 가성비 좋은 스시야. 특히 마나 박같이 일반적인 스시야에서 잘 보이지 않는 재료나 다양한 요리법을 접해볼 수 있던 좋은 스시야. 그리고 밑에는 사족인, 사소한 사사로운 의견들. 점심을 1,2부 나눠서 하시는 듯 했는데 한정된 시간내에 위에 언급한 모든 코스를 소화하려다보니 사이의 텀이 너무 빠르단 느낌. 먹고 일행이나 쉐프님이랑 몇마디 나누다보면 다음 코스가 이미 나와있고, 겨우 사진 찍고 맛을 생각해볼 틈새도 없이 다음 코스에 대한 설명이 이어진다. 쉐프님의 설명도 상세하고 딕션이 명확하게 말씀해주셨지만 빠른 시간에 많은 내용을 말씀하시다보니 위의 상황과 겹쳐 기껏 해주신 설명을 제대로 듣지 못함의 연속이었다. 물론 다른 일행분들은 빠르게 드셨던 걸 보면 그냥 페이스가 서로 맞지 않았을 수도. 그리고 이 집만의 대체불가능한 포인트가 없다는 것도 아쉬웠다. 스시야보다 요릿집을 추구한다는 말씀처럼 다채로운 일본 조리법을 활용한 요리들을 맛볼 수 있었지만 특이하다 정도 인상. 스시도 서순이나 처리법 정도가 개성있다? 샤리가 부드럽게 풀어지는 건 좋았는데 스시가 무너질 것 같은 느낌이 들어 좀 과했던 것 같기도 하고…. 이와 별개로 디너엔 요리에 좀 더 집중한다고 해서 어떤게 나올지 궁금하기 때문에 기회가 된다면 경험해보고 싶긴 하다.

동탄의 새 스시야 수도권의 신도시들이 비슷비슷한 아파트와 상가의 구성을 하고 있는데, 스시야도 비슷비슷한 집들이 생겨 난다. 즐거운 일이다. 모임 인원이 다섯이라 룸의 디너 코스. 차완무시 대신에 푸른콩을 갈아 무스를 만들고 튀긴 현미를 새우 튀김 토막 주위에 흩뿌린 웰컴 디쉬. 연두색의 색감이 여름 코스를 말하는 듯. 초당옥수수와 방울토마토를 곁들인 샐러드. 광어와 잿방어 두 점씩 곁들여 바닥에 깐 상큼한 폰즈에 적신다. 칵테일 잔 위에 프리젠테이션 한 해초와 성게소. 제일 바닥에 모즈쿠, 위에 어묵 한 개, 식초 젤리로 채우고 우니를 가운데 놓은 후 우미부도로 가니쉬. 여름 중의 여름. 시원하고 상큼한 해초들이 젤리와 어우러져 그야말로 바다 칵테일이다. 오즈쿠리는 잿방어, 도미, 오도로 아부리 토막, 시소와 미나리로 버무린 엔가와. 잿방어가 다시 또 나왔다. 식객들의 기억과 시각, 미각에서 사라지기 전에 바로 같은 생선이 두 번 나오다니. 감점요인이다. 초당옥수수 스프. 어묵과 단새우를 넣고 먹물과자를 장식했다. 노랑과 검정의 대비. 색감이 참 좋은데. 또 초당옥수수. 도미대가리 구이 두 개. 쉐프가 언더하우스로 내는 안주. 술 추가로 주문 하라는 얘기다. 찐전복과 게우소스와 샤리. 처음 접한 이 집 샤리. 적초를 쓰는데 색깔이 갈색에 가깝다. 대개 이런 초를 쓰는 샤리는 좀 달다. 스이모노. 대구와 죽순. 룸에 서빙하는 매니저가 대구가 제철이라네. 헐. 대구는 겨울인데. 다시 물어보니 냉동 대구란다. 아. 말 한 마디가 중요하다. 괜히 아무 말 안 했으면 중간인데. 제철이라. 아마 여름엔 제철 민어로 스이모노를 만들다가 이제 생선을 바꾸었겠지. 셔벳으로 입가심. 요새 생강이 매운 철이라 가리가 맵다. 나는 매운 생강을 좋아한다. 첫 스시 네 알. 씨알이 좋다. 남자들만 있는 룸이라 그런가. 요즈음 크기가 줄어든 스시 자주 보다가 큼직한 스시 만나니 반갑다. 풀림 좋은데 역시 달다. 시마아지, 주도로, 아지, 아마에비우니. 통영산 우니를 올렸다. 두번째 스시 네 알. 금태, 청어, 아까미, 갈매기조개. 네타들을 다루는 솜씨가 좋다. 첫 판과 둘째 판의 흐름이 같다. 흰살, 등푸른생선, 갑각어패류. 갈매기조개 스시 쫄깃하고 좋다. 새조개와 피조개의 중간 식감. 팽이버섯 넣은 된장국. 다시 초당옥수수 튀김과 아나고 튀김. 그리고 마지막 스시. 밧데라, 후토마끼, 아나고. 교쿠라기 보다는 계란케이크. 좀 푸석하다. 토로로 가케소바. 개운하고 미끈하게. 커피아이스크림으로 마무리. 셔벳 낸 그릇과 같은 그릇. 이만하면 그래도 괜찮은 구성. 맛찮다. 맛있다와 괜찮다의 중간. 재료 반복하면 어떠리, 그릇 디테일 좀 눈감으면 어떠리. 좀 달면 어떠리. 전반적으로 동탄의 같은 급 스시야보다 스시의 질이 더 낫다. 여기 긴장해야 할 듯.

상상이 현실이 될 때. 소문난 잔치에 먹을게 없다구? 먹을거 많더라… 먼저 스알못이 의식의 흐름에 따라 쓰는 리뷰다 결론부터 얘기하면 맛있는 미들급 스시다. 특히 스시와 재료에 대한 설명을 친절하게 해줘서 먹기 전 스시에 대한 상상이 먹을때 정확히 부합함으로써 더 맛있게 느낄 수 있는 가게였다. 처음에 나온 코스가 엄청 특이했다. 자완무시를 생각한 내 앞에 놓여진 것은 콩을 갈아 안에 어묵을 넣은 스리나가시였다. 콩의 풋내가 풍길 줄 알았으나, 풋내는 잘 잡아냈고 고소함을 확 끌어다올렸다. 그리고 초당옥수수, 한치, 오이가 들어간 냉채가 나왔다. 3일 숙성한 잿방어에 미소+버섯 소스가 나왔는데, 잿방어가 너무 맛있었다. 식감이 식감이. 방어는 특유의 기름짐으로 인해 무른 식감을 갖기 마련인데, 숙성을 어떻게 했는지 모르겠지만 조금 단단한 느낌이 들었다. 그리고 표고와 미소를 조합해 만들어낸 소스가 너무 맛있었다. 다음으로 나온 것은 초밥에 쓰이는 적초샤리와 찐 전복, 전복내장소스를 넣은 요리인데, 소스는 크리미한 느낌이 있어서 충분히 맛있었다. 전복의 삶기도 좋았다. 다만…. 샤리를 쓸 때, 적초를 넣는다는 것은 단촛물을 대체한다는 느낌일텐데, 신맛이 너무 치고 올라왔다. 전채요리에서 앞으로 나올 스시에 대한 기대감과 함께 걱정도 생겼다. 평범했지만 다진버섯과 접시 아래에 깔린 매력적인 백된장 소스의 삼치구이를 먹고 나면 스시가 본격적으로 나온다. 스시는 도미, 아카미, 청어, 츄도로, 삼치, 고등어봉초밥, 광어, 한치, 대하, 단새우+우니, 후토마키, 아나고 순으로 나왔다. 기억에 남는건 아카미, 광어, 한치, 후토마키, 단새우+우니였다. 보통 츄도로가 기억에 남아야 하는데 아카미가 기억에 남는건 아카미답지 않아서였다. 아카미는 살덩이리 뿐인 홍두깨살이라고 생각한다. 오도로, 츄도로랑 달리 속살인 아카미는 그렇게 특징이 없다. 그냥 참치살이다. 이걸 어떻게 절였느냐, 어떻게 숙성했냐가 중요한데, 너무 잘했다. 아카미를 아카미로 생각할 수 없을정도로 맛있었다. 광어, 한치, 후토마키는 향 때문에 기억이 남는 스시였다. 광어에는 화이트트러플소금을, 한치에는 유자제스트, 후토마끼에는 시소가 전반적인 스시의 향을 다 가져갔다. 사실 식감은 후토마키 속 박을 제외하곤 크게 기억이 안남는다. 그리고 한치에 칼집을 어마어마하게 냈고 그래서 미끌거리는 한치의 식감을 줄였다라는 생각뿐이고 남는건 향이었다. 향의 순서를 잘 배치했다는 생각이었지만, 각 향이 너무 강해서 앞의 스시를 덮어쓰기를 한거 같은 아쉬움이 든다. 제일 만족스러운 것은 단새우+우니였는데, 딱 재료의 맛이 골고루 났다. 단새우의 단맛과 우니의 녹진한 고소함이 김과 어우러져 너무 맛있게 느낄 수 있었다. 또 하나 신기한건 중간에 나온 튀김인데 옥수수전분을 베이스로 만든 카다이프를 면처럼 길게 뽑아 새우를 감싸튀겨냈다. 거기 어디 분식집에 감자를 말아서 튀긴 새우튀김의 느낌이 났으나, 그의 업업업그레이드 버전이었고 옥수수전분이 너무 바삭했다. 마지막에 소바가 나왔는데, 소바에는 계피와 고추가 베이스가 되어 위에 갈은 마를 얹었다. 마를 여기에 활용할거라는 생각을 전혀 못했다. 근데 잘쓰더라… 마를 먹으면서 소바국물이 딸려서 오니까 마의 진득함과 소바국물이 어우러져 혀에 오래남는 느낌이었다. 그리고 마무리로 시소가 살짝 인사하고 간듯한 시소샤베트까지 60,000원이라 생각할 수 없는 구성의 스시를 느꼈다. 전반적으로 다 만족스러웠다. 재료와 조리법에 대한 과분한 설명과 중간중간 밥의 양이나 맛의 피드백을 물어보는 접객은 너무 만족스러웠고, 스시이지만 향과 식감을 잘 다루는 면에 있어서는 너무나도 만족감을 느꼈다. 다만, 아쉬운 점은… 약간 뷔페 같다. 맛있는 뷔페를 다녀오면 맛있다라는 감상만 남지 무엇무엇이 맛있었다라는 감상이 없듯이 여기도 무언가 메인으로 밀고 갈만한 스시는 없었다. 다 맛있었다. 그게 전부다. 이런 아쉬움만 고려한다면 이 가격에 충분히 맛있게 즐길 수 있는 스시집이라고 생각한다. 난 근처라서 기회가 된다면 한 번 더 가볼 생각이다. 처음으로 홀릭이 되고 처음으로 참가한 밋업이었다. 정말 즐거운 모임이었다.