테이블링 - 쿠로마구로

사장님이 참치에 대한 철학과 고집이 있으시다. 수제간장이고 와사비도 홀래디쉬에 분말가루를 섞은 것이 아닌 일본에서 공수해온 생와사비를 쓰신다. 그치만 난 바닷가 근처에서 먹는 갓잡은 활어회가 더 입에 맞다. (동행은 맛있게 먹었음.)

정자동에 있는 마구로 전문 오마카세 쿠로마구로입니다. 참치로만 구성된 오마카세는 처음이었어요! 생참치만 취급한다고 하시던데 그래서 그런지 식감도 부드럽고 더 풍미 있는 것 같고 기분 탓인가,,♡ 왜 깍둑모양으로 썰어주시냐고 물어봤는데 한입 넣었을 때 최고의 식감을 선사하기 위해 그렇게 썰어주신다고 하더라구요! 중간 중간 우동, 된장국, 문어요리 등이 나오긴 하지만 마지막에는 참치가 물려서 더 먹기가 힘든,,그 다음날이 되면 후회스러운 그런 시점이 오더라구요,,눈물,, 그래도 쉐프님도 너무 유쾌하시고 음식도 모두 맛있었습니다!

“참치를 전문으로 하는 참치오마카세집, 쿠로마구로” 좋은 참치를 먹을 수 있다는 이유로 지인에게 괜찮은 참치집을 소개해주기 위해 쿠로마구로를 찾았다. 기름기가 많은 참치만 먹는건 쉽지 않기 때문에 오마카세의 중간에는 템포와 입맛을 조절할 수 있는 재료가 준비되어 질리지 않게 먹을 수 있다. ■차완무시 은은하게 새우향이 나는 바삭한 에베덴카스에 부드러운 계란의 식감, 안에 들어있는 새우의 탱글함. ■독도꽃새우 아마애비보다 크기가 크며 새우의 무늬가 이쁘다. 단 맛은 적고 약간의 새콤, 시원한 살의 맛. ■적신 첫 번째. 담백함으로 시작해 점점 기름기가 올라온다. 크기를 크게 썰어주어 입에서의 포만감이 좋다. ■적신 두 번째. 바로 전의 적신과 다른 부위로 피가지나가는 혈압육 근처라고한다. 위의 적신보다 감칠맛이 있는게 특징. ■가마도로 입에 닿자 마자 흐르는 기름은 씹을 수록 더 쏟아진다. 이 정도라면 와사비를 듬뿍 올리게 된다. ■오이 시오콘부 신선한 오이의 아삭함, 깨의 고소함, 시오콘부의 짭짤함이 모여 조화를 이룬다. ■주도로 기름도 지방도 적당한 부위고 가마도로보다 기름기가 적다는 설명이나 내 입에서는 거의 비슷하게 느껴진다. 가마도로가 뿜어져 나오는 기름기라면 주도로는 입에 스며들듯 나오는 기름이르는 차이가 있다. ■츠케모노 입에 기름기를 한 번 정리해줄 타이밍에 나온 츠케모노. 무, 우엉, 가쓰오부시가 들어간 마늘, 궁채(줄기상추)로 구성. ■무시아와비(전복술찜) 말랑말랑하면서 부드러운 식감이며 곁들인 내장소스 없이 그대로 먹어도 감칠맛이 있다. 내장소스를 더하면 진한 맛과 특유의 내장의 맛으로 먹는다. ■스나즈리 기름진 부위의 선명한 무늬가 인상적. 가마도로가 끝나지 않는 기름의 솟음이었다면 스나즈리는 촉촉이 입을 적시는 기름이었다. 쫄깃한 식감을 살려 자연스레 오래 씹게 되며 기름을 즐기게 된다. ■적신 다시 한번 먹게된 적신으로 이번에는 소금으로 찍어본다. 입에서 흩어져 사라진다.. ■된장국 붉은 기운이도는 적된장을 숙성해 만든다. 색만큼 진한맛은 입과 뱃속을 적시며 표고버섯의 향이 난다. 마치 에스프레소를 먹는 듯한 진한 맛. ■뱃살초밥 기름기가 많은 만큼 샤리(밥)와 하나처럼 잘 엉겨붙어 고소한 맛을 낸다. ■초밥 아마 다른 뱃살 부위로 보인다. 앞서 먹은 부위보다 기름기가 적지만 엉겨붙는 고소함은 동일하다. ■김말이(우니, 아마애비) 우니의 버터같은 기름진 맛, 일본산 김의 진한 고소한 감칠맛. 대부분 김의맛이다가 마지막에 우니와 아마애비가 섞인 고소한 맛. ■우동 고토우동을 사용했다하며 탄력이 좋고 쫄깃한 식감. 먹을 때엔 갈아낸 마의 시원함과 간장의 감칠맛이 쭉 면에 따라올라온다. ■마구로 가쿠니 참치조림으로 간장의 감칠맛, 참치살의 고소한 기름기를 맛본다. 유즈코쇼를 더하면 기름짐에 상큼함을 더하게 된다. ■김말이(관자) 북해도산 관자에 불 맛을 더했으며 관자에서 나오는 바다의 비릿한 맛이 좋다. 김의 맛은 마지막까지 계속 따라온다. ■꽃새우 머리튀김 다른 새우보다 새우의 맛이 강하지 않아 깔끔한 맛이 좋다. 가볍게 튀겨냈으며 머리가 쉽게 입에서 부서진다. (새우 맛이 강하지 않은걸 선호하는 편이다) ■등살초밥 뱃살이 쌀의 전체와 잘 엉겨 붙는다면 등살은 쌀 하나 하나에 잘 엉겨 붙는다. 뱃살과 기름기의 차이가 있을 뿐 비슷하다. ■우미부도와 문어 손질하는 문어의 다리 크기부터 남다르더라. 쿠로마구로에서는 참치도 문어도 큰걸 사용한다. 부드러우 살의 문어는 씹으면 쫄깃하며 우미부도는 입에서 톡톡 터진다. ■아부리 불에 닿아 그 향과 맛이 나며 고소한 기름기가 뽀송하게 올라와 있다. ■감태참치마끼 혼마구로만 들어간 고급버전의 참치김밥. 크기가 커서 그런지 대부분 참치의 맛 위주였으며 감태의 맛이 적게 나서 좋았다. ■디저트 달지 않은 키위로 기름을 깔끔하게 씻어 내준다. ■Instagram : kodak888

이제 막 오픈한 쿠로마구로, 가오픈 마지막날인 5월 8일에 처음 찾아보게 되었다. 이전에 이천에서 야나기참치를 몇 년 운영하였다가 이번에 정자에 쿠로마구로로 새 터전을 잡아 이전하였다. 쿠로마구로는 카운터석으로만 되어있으며 총 9석이다. 1부 식사위주의 오마카세와 2부 술안주 위주의 오카카세로 구성된다. 동네 특성상 주소로 찾기가 어려운데 정자동 푸르지오시티 오피스텔과 더샵스타파트 아파트 사이 인도변에서 찾을 수 있다. +전복 쫄깃한 전복의 식감과 게우(전복내장)소스의 진한 맛의 구성이다. 게우소스는 비릿함이 거의 없더라. +안키모 직접 돌돌 말아 만들었다는 안키모라서 제품과는 다르게 부드러움이 다르다. 소금을 뿌리면 맛 이 진해지는 것이 특징. +중뱃살(치아이기시) 생참치로 그 특성에 맞게 그대로 입에서 살살 녹는다랄까. 부드러운 젤리같다. +배꼽살(스나지리) 칼로 툭툭 손질해서 질긴 힘줄 부분을 먹기좋게 만들어 나온다. 한 입 물자 기름기가 쭈욱~하고 빠져나온다. 살을 다 먹고 힘줄 부분을 씹는 동안에도 기름기가 계속 빠져나온다. +참치속살(아카미, 적신) 셰프님의 방식이 두툼하게 썰어낸다는데 그래서 그런지 한 점을 먹어도 입안 가득 참치살로 채워지는 기분이 좋다. 중뱃살 보다는 단단함이 있어 더 젤리같은 식감. +츠케모노 우엉, 마늘, 줄기상추, 무로 무난하게 구성된 츠케모노였다. +우니(성게알), 관자, 김 북해도산 우니와 관자, 아리아께노리라는 고급 김을 사용했다. 우니는 입에 닿자 마자 녹으면서 나오는 단 맛이 일품. 관자는 불에 그을려 불 맛이 있다. 김은 낙엽처럼 부서지는 듯한 소리와 고소한 김의 맛이 좋다. +가마살(가마도로) 배꼽살보다는 묵직한 기름기가 쏟아져 나오는게 특징. 기름기가 많아 와사비를 잔뜩 올려도 맵지 않다. +문어조림 다리쪽은 빨판 안의 간장이 짭짤하게 맛을 내고 몸통은 두툼해서 담백한 반건조 문어를 먹는 듯하다. +고등어봉초밥 고등어봉초밥에 처음 보는 식재료인 백다시마를 펴서 올렸다. 비릿한 향과 두툼함에서 나오는 살의 질감이 즐거운 고등어에 다시마의 감칠 맛이 더해진다. +참치 속살(적신) 스시1 밥이 들어가서 앞선 두 가지 적신보다는 중간 정도의 젤리로 느껴진다. +미소시루 시골 된장을 풀어낸 듯한 색, 진한 맛이지만 짜지 않은 특성을 지녔다. 바지락은 국물을 더욱 시원하게 해준다. +참치 속살(적신)스시2 이 번 적신스시는 간장을 발라서 나왔는데 직접 찍어먹을 때와는 또 다른 맛이 나더라. 같은 간장이라는데 이렇게 차이가 나다니 재밌었다. +중뱃살(주도로)스시, 뱃살(또로)스시 두 가지 부위가 기름기가 많기 때문에 부드럽게 녹으면서 흘러내린 참치 기름과 밥이 엉겨붙는게 하이라이트이다. 쌀의 단 맛, 스시초의 새콤한 맛, 부드러운 질감에 마지막은 쫄깃함이 남는다. +참치속살 간장절임(아카미즈케) 간장에 절여 감칠 맛이 제대로 나는데 앞선 뱃살 스시와는 다르게 씹는 맛 위주이다. +네기도로 다진 참치와 파가 만들어주는 맛에 김의 맛도 빠질 수 없다. 부드러운 참치의 기름기, 파의 감칠 맛, 좋은 품질의 김의 고소함이 더해져 김이 천연 조미김이 된다. +연어알(이꾸라) 군함초밥 우니, 관자에 이어 연어알도 북해도 산이란다. 입에서 터지는 감칠 맛, 염도있는 맛이 좋은 연어알이었다. +참치마끼 참치 꽃다발과 같은 이미지로 참치의 풍부한 질감을 맛볼 수 있었다. +소면 소면 위에 간 마, 연어알을 올리고 츠유를 뿌렸다. 쫄깃한 소면의 식감, 터지는 연어알의 식감, 간 마의 부드러운 식감이 모여 그대로 반칙인 맛이된다.