테이블링 - 가겐

좋은 재료를 사용하는만큼 재료 본연의 맛이나 향이 좋았습니다 깨를 볶으면서 시각적인 부분과 후각적인 부분도 자극이 되었는데 훈연향이 좋았던 삼치의 감칠맛도 좋았고 아삭하면서 은은하고 깔끔한 단맛의 무도 잘 어우러졌고 시트러스한 향과 산미, 시소향도 기분 좋게 더해지네요 재료 각각의 향과 식감이 잘 느껴지는 인상적인 요리였습니다 여러가지 복합적인 맛을 느낄 수 있었던 쿠로기 소면도 인상깊었고 매력있는 디저트들도👍🏻

가겐 이것이 해 뜨는 나라의 미식이다. 한국에서 잘 알려진 일본의 고급 요리들을 꼽자면 스시, 덴푸라를 시작으로 카츠, 스키야키 등등 다양한 요리가 나올 것이다. 허나 개항 이전 일본의 상류층 음식 문화를 상징하는 음식은 단연 가이세키이다. 육식금지령과 선종 불교의 문화가 결합하여 탄생한 이 정찬은, 검소한 듯 정갈하나 또한 눈부실 듯 화려한 독특한 문화로서 발전하였다. 상술한 일식의 갈래들 한국에서 대중화되는 와중에도 정통 가이세키는 그 비용과 이미지 때문인지 쉽게 다가오지 못했는데, 최근에는 몇몇 업장들을 필두로 하이엔드 일식 시장에 단단히 자리를 잡고 있다. 학교 동기의 초대로 방문한 가겐. 가을을 맞아 한국과 일본의 제철 식재료 중 최고봉이라 할 수 있는 송이버섯을 사용해 정찬을 진행해 주었다. 보는 것도 음식이라는 듯 문을 열자마자 정갈하게 한소복 쌓여있는 송이가 반겨준다. #요리 밤을 곁들인 토란과 앙소스-은행새우완자와 송이 스이모노-우니와 캐비아를 곁들인 소바(시그니처)-가츠오와 광어사시미 순으로 이어지는 요리들. 원재료의 향과 맛을 잘 살려주는 은은한 간임에도 적절하게 딱 맞는것이 너무 좋았다. 서양의 뉘앙스 없이 동양적인 식재료들을 위주로 편안하게 어우러지는 느낌. 특히 은행과 새우로 만든 완자는 러프한 끄넬 같은 것이 너무 완벽했다. #핫슨 제철 식재료를 멋스럽게 꾸며낸, 가이세키의 메인 요리인 핫슨. 홀의 불이 한순간 어두워지며 큼지막한 소쿠리에 등장한다. 초가을의 청단풍과 은행, 붉은 열매들이 정취를 물씬 뿜어낸다. 그 자태만큼이나 맛도 끝내주던. 알배기 은어 튀김-양파 폰즈를 입혀낸 문어조림-꽈리고추를 곁들인 바닷장어-무화과-송이 밥 순. 앞전의 요리와 마찬가지로 귀신같이 딱 맞는 간에 감칠맛 가득하게 익혀낸 재료들이니 맛이 없을수가. 특히 알이 꽉 찬 은어는 바삭하게 튀겨내어 은은한 오이향이 황홀했다. #요리 곁들인 와인의 출신지를 의심할 정도로 깨 향이 방에 가득 찰 정도로 즉석에서 절구질하여 무쳐 주신 전갱이를 맛볼 때 즈음. 솔잎에 은은히 구워낸 큼지막한 송이 하나와 송이 튀김이 등장한다. 솔잎을 많이 까는 이유를 알 정도로 황홀한 송이향이다. 은은한 흙향을 느끼며 쭉쭉 찢어먹으니 이 무슨 호사인가 싶었다. #식사 육식 금지령이 폐지된 곳이니 큼지막한 채끝살 두 덩이를 곁들인 스키야키. 앞전과는 다른 짭쪼름한 간이었는데, 덕분에 한우 기름과 잘 어울렸다. 이어 송이 솥밥과 밤 솥밥을 한 그릇씩 내어 주시는데, 송이향은 맡아도 맡아도 안 질리더라. 고슬고슬 잘 된 밥에 달콤하게 부서진 밤 앙금도 말해 뭐해. #디저트 흑당과 콩가루를 곁들인 고사리떡과 소테른을 넘어 전세계 스위트와인의 최고봉 중 하나인 디켐 18을 곁들인 소금 아이스크림까지. 특히 소금 아이스크림은 파사삭 부서지는 독특한 질감이라 와인과 너무 잘 어울린다. 높은 가격대로 인해 꽤나 무리한 감이 있었는데, 충분히 그럴 만한 가치가 있다고 생각되는 곳. 서양의 3대 진미에 버금갈 만큼 귀중한 동양의 식재료를 유감없이 사용해 계절의 한복판을 선사하면서도 완벽한 간에 전혀 질리지 않았던. 가이세키라고는 료칸에서 접해본 약식이 대부분인지라 정확하게 판단하긴 어려웠지만, 퓨전의 터치보다는 전통적인 문법을 잘 지키는 곳이라 느껴졌다. 절별 식재료를 여쭤보니 봄은 나물과 조개, 여름은 이세에비, 가을은 송이, 겨울은 대게로 하신다고. 또한 부부 셰프님이어서 그런건지는 몰라도 접객이 정말 너무나도 좋았는데, 셰프가 두분이니 유려함은 말할 것도 없고 즐거운 농담 겸 디스가 곁들여진 유머러스함은 식사 내내 웃음이 떠나지 못하게 했다. 홀린 듯 다음 예약을 잡을 수 밖에 없던 곳이었다. P.S: 예약은 전화로만 재방문의사: 5/5

4.0 / 5.0 국내에서 가이세키를 하는 가게 중 투 탑으로 꼽히곤 하는 가겐. 여름이라 게 대신 새우가 나왔다. 재철 재료를 소재로 이런저런 요리를 내는데, 전반적으로 맛있고 새로운 느낌. 음식이 전반적으로 고급스럽고 밸런스가 좋은 느낌이나, 그만큼 임팩트가 강한 디쉬가 없어서 약간 아쉬웠다. 준수한 맛과 퍼포먼스, 그리고 편안한 분위기의 기분 좋은 접객이 장점. 또 갈 것 같다.

☆가겐 가이세키요리:330,000원 🍾자크 셀로스 VO(JACQUES SELOSSE Version Originale) 🍾샹파뉴 살롱 S 1999(Salon Cuvee 'S' Le Mesnil Blanc de Blancs Brut 1999) 🍶쥬욘다이 준마이다이긴죠 EXTRA (十四代 純米大吟醸 EXTRA) ☆콜키지 와인1병당:70,000원 ☆콜키지 사케 잇쇼빙:150,000원 ✔️2번 피드는 동영상 오늘 소개할곳은 서울 청담에 위치한 가이세키 요리 전문점[가겐]입니다. ✔️얼마전 3번째 방문한 가겐은 음식을 좋아하는 사람이라면 누구나 한번쯤 이야기를 들어본 가이세키 요리전문점으로 도쿄 쿠로기에서 수련한 원진희 셰프와 3스타 칸다에서 수련한 최현아 셰프 부부가 운영하는 음식점으로 두분다 부산분이라 친근감이 느껴지는 곳입니다. 가겐은 계절별로 요리에 변동상황이 있으며 2달전에는 봄철 땅두룹과 죽순코스였는데 이번에는 변경되어 있었습니다.(전복, 우니, 동충하초, ,산딸기,캐비아,노각, 화이트 아스파라거스, 초당 옥수수, 가지, 마늘종, 오크라,Crayfish이세에비) 식전주로는 도쿄의 미쉐린 3스타 ‘칸다’의 오너 셰프 히로유키 칸다 씨가 직접 프로듀싱한 니혼슈로 야마다니시키 정미율50%의 준마이다이긴죠라 부드럽고 깔끔함이 묻어나지만 온도에 민감한 녀석이었습니다. ✡️새우 아스파라거스 부드럽고 달달한 계란 폼과 새우의 톡톡 터지는 식감과 달달함과 약간의 새콤함이 더해져 좋았으며 강원도 화이트 아스파라거스의 식감이 더해져 풍성함까지 느껴지는 요리. ✡️스이모노 부드러우면서도 진한 감칠맛나는 가쓰오부시 육수와 초당옥수수의 달달하고 톡톡터지는맛과 새우,생선완자의 묵직한 풍미와 식감 마무리로 노각 슬라이스와 스다치 껍질이 올라가 있고 옆에는 생 목이 버섯이 올라가 있는 요리. ✡️쿠로기소면 소면 위에 캐비어와 우니가 올라가 있어 짜고 고소함 묻어나며 먹다보면 참치뱃살과 김 시소꽃을 올려주니 조금더 기름진 짭잘함이 입맛을 돋구는데 좋았음 ✡️스기미 복어처럼 재미난식감과 간은 비릿하고 찰진 느낌이 나네요.(함께 나오는 폰즈 소스에 돌돌 말아서 먹는게 다양한 맛과 식감이 느껴짐) ✡️이세에비 눈꽃소금과 말린유자가루가 올라간 이세에비의 쫀득한식감과 프레쉬함 톡톡터지는 맛이 좋았습니다. ✡️핫슨 ✔️카마스의 촉촉함과 바삭함 그리고 생선특유의 풍미가 더해진 요리. ✔️이까소우멘 오징어를 소면처럼 얇게 자른 요리로 꼬득함 오크라의 매운향과 시원한 녹진함이 느껴지는 음식 ✔️전갱이 봉초밥 라이트한 오이와 기름짐이 덜한데 수분감이 많고 초밥이 비린맛은없음 ✔️단호박 스프는 부드럽고 달달한 향이 너무좋아요 ✔️청매실은 역시 소화제처럼 새콤 달콤함이 묻어나서 굿. ✡️청어깨무침 마치 방앗간에 와있는것과 같은 깨향은 추억을 되살려주는 독특함이 있으며 청어의 기름지고 톡톡터지는 식감과 시소와의 발렌스가 매우 좋은 요리입니다. ✡️살구샤벳 살구향이 시원하게 목에 넘어감 ✡️덕자 숯향 가득한 덕자 특유의 생선향과 백된장의 구수함이 느껴지며 고소한 수분감과 밀도감이 느껴지는 요리입니다. ✡️전복 쌀가루를 살짝 입힌 전복파래의 짭짤하고 쫀득탱글함이 좋았으며 내장소스 같이 먹으니 술이 땡기네요. ✡️오리샤브 오리뼈로 육수를 내고 가슴살을 샤브처럼 해서 먹으니 부드럽고 몸이 건강해지는 기분이 들었으며 무엇보다 동충하초를 생으로 씹으니 향이 매우 매력적임 ✡️솥밥 초당옥수수 솥밥은 톡톡터지는 달달한 초당옥수수와 샐러리의 아삭함 그리고 전체적인 라이트함 때문에 솥밥 본연의 기본적인 밥의 향미를 뚜렷하게 느낄수 있어 좋았습니다.(기본찬은 계란말이,멸치볶음,츠케모노와 미소시루)나옴 우나기카바야키는 잘게 썬 실파와 산초가루가 들어거 있어 느끼함을 잡아주지만 앞에 솥밥보다 간이 너무 쌘편이라 오히려 빨리 물리는 편입니다. ✡️와라비 모치 고사리 뿌리에서 극소량 채취되는 전분으로 만든 모치로 콩가루와 흑설탕 시럽에 찍어 먹으니 동서양의 맛이 느껴지는 젤리같은 식감이라 3번더 리필해서 먹었습니다 ✡️시오 아이스크림 샤토 디캠한잔과 함께 나오는 시오 아이스크림은 말이 필요없을 정도로 완벽함이 묻어나는 디저트 인스타그램:love747812 네이버인플루언서:@아콩이맛집여행

가겐이라는 가이세키 전문점이 최근 호사가들 사이에서 알음알음 괜찮다는 소문이 돌아, 궁금증이 생겨 방문했습니다. 쿠로기 출신 원진희 셰프와 칸다 출신 최현아 부부 셰프가 운영하는 업장이라네요. 쿠로기는 교아지 계열, 칸다는 미슐랭 3스타라고 홍보 문구에 적혀있던데 저는 안 가봐서 업장들은 잘 모르겠습니다. 어디어디 출신 보다 어떤 요리를 하고 싶냐가 더 중요하니까요. 애초에 예약할 때 사진을 보고 느낌이 와서 예약했네요. 니혼슈를 한 병 주문했는데 음식이 전반적으로 니혼슈랑 잘 어울립니다. 술잔은 식사비용보다 더 비싼거 같더라구요. 잔이 너무 비싸서 조심스럽게 다뤘습니다. 인상적이었던 음식을 몇 개 써보면 이번 달의 주재료는 송이버섯 이었습니다. 전 버섯을 안 좋아하는데, 아마 살면서 가장 버섯을 많이 먹은 날인거 같네요. 첫 음식으로 나온 가지 요리 상큼하니 맛있었네요. 가지가 시원해서 좋았습니다. 시그니처 메뉴로 미는 쿠로기 소면은 쿠로기 상이 개발한 메뉴라고 하네요. 우니를 비빈 면에 우니를 올리고 다시 캐비어를 잔뜩 올리는 말 그대로 돈의 맛이네요. 면을 다 먹으면 샤리와 참치, 김을 조금 올려주는 데 이것도 별미네요. 시그니처라 할만큼 맛있습니다. 핫슨도 좋았어요. 튀김류도 좋았고 특히 무화과 버무림이 완전 맛있었습니다. 이 때부터 탄수화물을 먹는데 꽤나 배부르기 시작했네요. 깨를 직접 볶아서 버무린 전갱이는 술안주로 좋았어요. 송이 버섯 구이와 송이 버섯 튀김을 지나 하모 샤브샤브도 좋았네요. 다만 메뉴를 준비하는데 있어서 손이 많이 가다보니 버너가 켜지지 않는 경우가 있더라구요. 미리 사전에 켜봤음에도 불구하고. 솥밥도 두 종류나 나오고 안심으로 만든 장조림 맛있었습니다. 솔직히 이때쯤이면 배가 터지는 줄 알았네요. 저 엄청 잘 먹는 편인데 밥은 좀 남겼어요. 고사리에서 추출하는 미량의 전분으로 만든 와라비 모찌가 참 인상적이었네요. 뜨거운 불에 냄비를 쥐고 20분 넘게 휘저으면서 만들어진 와라비모찌는 식감이 쫄깃하면서도 치아에 전혀 달라붙지 않는 신기한 식감이었습니다. 마지막으로 시오 아이스크림과 샤또 뒤켐을 주셨는데, 시오 아이스크림은 말 그대로 정말 소금의 맛과 아이스크림의 텍스처만 남아있구요. 샤또 뒤켐은 디저트 와인으로써 좋네요. 물론 빈티지가 어린 편이지만, 전 30년 이상된 샤또 뒤켐은 마셔보질 못해서... 애초에 샤또 뒤켐 주는 것만으로도 대단. 아무래도 오랫동안 일본에서 요리를 하셨다보니 일본어가 더 익숙한 면도 있으실 터, 그래서 그런지 서빙 직원 분 한 분을 일본인 이시더라구요. 그럼에도 불구하고 접객이 불편하거나 하진 않았습니다. 꽤나 매끄러운 접객. 셰프님들도 처음엔 어색해하시더니 손님들과 적극적으로 소통하려고 하시더라구요. 인스타, 지인 홍보 부탁한다고 귀엽게 말씀하시는 모습이 기억에 남네요. 아직은 쉽지가 않으신듯. 애초에 한국에서는 압도적으로 스시 오마카세가 더 선호도가 높고, 업장도 많으며, 심지어 가이세키에서 수련하신 분도 한국에서는 스시를 쥐는 경우도 종종 있으니 가이세키 업장으로서 살아남기는 쉽지 않다고 생각합니다. 가겐도 인당 33이라는 가격대면 왠만한 하이엔드 스시 오마카세 가격대니 이 가격을 내고 식사를 하실 분들이 많진 않을 거 같네요. 그렇지만 분명히 좋은 재료를 아끼지 않는 점, 한국에 아직 많이 없는 가이세키 전문점이라는 점은 충분한 메리트로 다가옵니다. 이 곳 외에도 압구정에 몇몇 가이세키 전문점이 있으니, 가이세키 열풍이 한 번 불었으면 하는 마음이네요. 한 달에서 한 달 반 사이로 메뉴 구성을 바꾸신다고 하시는데, 조금 업장이 안정되면 다시 방문해볼 생각이네요. 높은 가격을 지불하더라도 새로운 경험을 해보고 싶다고 하시면 추천합니다.